49e8f2b9d3

Изучение особенностей мяса лося имеет не только познавательное, но и практическое значение при его заготовке и реализации в торговой сети. Многие исследователи, охотники и работники заготовительных организаций обычно приравнивают его к мясу крупного рогатого скота или лошади. Так, Е. Л. Розет отмечает, что по цвету, вкусу и строению мышц мясо лося очень близко к конскому. В то же время А. И. Лихачев и другие, отмечая некоторые особенности, приравнивают его к говядине средней или нижесредней упитанности.

С.    А. Бутурлин, Е. П. Кнорре, А. И. Лихачев, А. А. Успенский и ряд других отмечают, что лось дает высокий выход мяса (65—70%), которое имеет высокие вкусовые качества, приятный запах, приятный своеобразный вкус, быстро проваривается. Оценивая мясные качества лося, большинство авторов указывают на следующие отличительные (в сравнении с другими видами диких, а также домашних животных) особенности: хоре шо развитую и очерченную мускулатуру, слабовыраженную подкожную жировую ткань, развитый, крепкий костяк и сравнительно небольшие органы пищеварения. По своим анатомическим и физиологическим особенностям лось способен в короткий срок эффективно использовать корма для роста и при нагуле. Такая оценка мяса лося основывается в большинстве случаев на случайных или попутных исследованиях.


Известно, что пищевая ценность мясa определяется соотношением входящих в него тканей, химическим составом, содержанием витаминов, микроэлементов и т. д. Учитывая это, мы провели необходимые исследования, позволяющие более объективно охарактеризовать мясо лося.
Мясо лося всегда имеет темнокрасный цвет, что объясняется недостаточным обескровливанием туш и высоким содержанием красящего белка мышц — миоглобина. При отстреле в мясе остается много крови, которая содержит гемоглобин, имеющий красный цвет. По мере остывания туши темнокрасный цвет мяса усиливается за счет испарения влаги с поверхности и, следовательно, увеличения концентрации красящих веществ.


Мышцы лося крупнозернистые, с выраженной волокнистостью. В мясе никогда не наблюдается так называемой «мраморности» (чередования прослоек мышц и жира), характерной для мяса крупного рогатого скота. Если к этому добавить, что прослойки соединительной ткани развиты очень слабо, го 
станет понятным, почему мясо лося на разрезе имеет однородный цвет, отличается нежностью и хорошими кулинарными свойствами.


Если в мясе домашних животных отложения жира наблюдаются между мышцами, под кожей и около внутренних органов, то у лося таких отложений почти нет. В мясе упитанных особей жир откладывается в виде небольших полосок в области шеи, грудинки, поясницы и в тазовой полости около почек.
Осенью и до середины зимы у лосей хорошо развита мускулатура, кости скелета почти не выступают. Это обстоятельство в сочетании с отсутствием жира затрудняет возможность проводить оценку мяса по упитанности, что необходимо учитывать при заготовках и реализации в торговой сети. Мясо лосей следует считать тощим только в тех случаях, когда мускулатура развита слабо, а кости скелета заметно выступают. Наличие или отсутствие жира (особенно у самцов и молодняка) не могут служить критерием для оценки упитанности.
Поскольку пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от соотношения входящих в него тканей, то его морфологический состав представляет определенный интерес, особенно в зависимости от пола и возраста.

В целом химический состав мяса лося довольно своеобразен и имеет отличительные особенности. В нем содержится много влаги, белков, минеральных и экстрактивных веществ, но мало жира и, как следствие, невысока калорийность (100—105 кал.).
В то же время особый интерес представляет белковый состав, определяющий особую ценность мяса лося как белкового продукта. В отличие от говядины, оно имеет значительное преимущество вследствие благоприятного соотношения полноценных и неполноценных белков. Основную массу белков составляют полноценные, содержащие все незаменимые и особо важные аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, а поступают главным образом с пищей животного происхождения.


Жир, входящий в состав мяса лося, по химическому составу, физикохимическим показателям и пищевой ценности мало отличается от говяжьего и бараньего. Однако в нем среди непредельных жирных кислот значительная часть приходится на долю высоконенасыщенных, которые обладают ценными .биологическими особенностями, хорошей усвояемостью, а также антисклеротическими свойствами.
При характеристике мяса особое внимание уделяется содержанию в нем витаминов и микроэлементов, которые в значительной степени определяют его биологическую ценность. Как известно, витамины и микроэлементы поступают в организм животных и человека только с пищей. Ценность этих веществ в мясе, в отличие от растительных продуктов, заключается не только в количественном составе, но, что особенно важно, в связи с белками. Это обеспечивает усиление взаимной усвояемости и построение других необходимых организму веществ. Для наиболее полного усвоения витаминов и микроэлементов необходимы белки, которыми, как отмечено выше, богато мясо лося. Содержание витаминов и микроэлементов в мясе лося приведено в таблицах 3 и 4.
Лось поедает большое количество самых разнообразных растений, многие из них являются хорошими источниками витаминов, которые постоянно поступают и накапливаются в организме в значительных количествах. Это объясняет ФАКТ ВЫСОКОГО содержания в мясе лося витаминов в отличие от домашнего скота.


Условия существования, быстрый рост и развитие лося требуют не только непрерывного поступления витаминов в организм с кормами, но и наличия резервных запасов, необходимых для обеспечения интенсивного обмена веществ. Количество витаминов в 100 г мяса лося, добытого при благоприятных условиях, вполне достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке. Однако количество витаминов в мясе резко снижается при увеличении. физической работы животного, поскольку при этом усиливается обмен веществ. Приведенные в таблице данные показывают, что в мясе лося, полученном от утомленных животных, витаминов содержится значительно меньше. В мясе, полученном от загнанных лосей и длительно преследуемых подранков, витаминов остается еще меньше.
Мясо лося отличается довольно высоким содержанием наиболее важных микроэлементов, оказывающих влияние на рост, развитие, размножение, дыхание, кровообразование и общие процессы обмена.


Лоси неприхотливы в выборе кормов, а в случае необходимости предпринимают длительные миграции, что позволяет им обеспечить потребности организме в микроэлементах. Даже в местах, характеризующихся низким содержанием в почве отдельных микроэлементов, лось пополняет их недостаток и удерживает на определенном  уровне избирательным поеданием необходимых растений.
Приведенные нами данные показывают, что по количественному и качественному составу белков, витаминов и микроэлементов, в сочетании с высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, мясо лося является диетическим и даже лечебным продуктом, который можно рекомендовать в пищу людям, у которых отмечается нарушение обмена веществ, а также при витаминной и минеральной недостаточности. Однако этот вывод правилен только в отношении мяса лося, отстрелянного в сравнительно благоприятной обстановке, когда в нем сохраняются все перечисленные выше свойства.


Между тем практикуемые в настоящее время способы добычи лося не всегда совершенны. Очень часто в процессе добычи животных длительно преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических . повреждений, .особенно когда используемое оружие или заряд имеют недостаточную убойную силу. Мясо, полученное от уставших, загнанных животных и . подранков, менее  ценно во всех отношениях и его следует оценивать как продукт пониженного качества.
Таким образом, важной проблемой, разрешению которой необходимо уделить внимание охотников, является изыскание наиболее рациональных методов добычи лося, которые следует узаконить, чтобы получать наиболее высококачественное мясо.

О ранней нагонке гончих

05-11-2018 Hits:30 Гончие RuneFlame - avatar RuneFlame

A7c49

В статье В. Федорина приводится несколько случаев нагонки гончих с 3—4месячного возраста, причем этот молодняк был дипломирован на испытаниях дипломами Ш степени уже в годовалом возрасте и такая нагонка не...

Read more

Вальдшнеп на Кавказе

13-11-2018 Hits:3 Охотничьи животные RuneFlame - avatar RuneFlame

Gall9

В предгорьях Северного Кавказа вальдшнеп появляется только во время весеннего и осеннего пролета. В период с 10 мая по 23 сентября мы не встретили ни одного вальдшнепа. Осенью первых пролетных...

Read more

Соболиные уборные и становые

14-11-2018 Hits:3 Охотничьи животные RuneFlame - avatar RuneFlame

16

Соболиные уборные и столовые, но описание их отсутствует и объяснения этим понятиям не дано. Очень многое из наших полевых наблюдений не укладывается в прокрустово ложе книги или научной статьи и...

Read more